Häufige Fragen

All die von uns verwendeten Kaffees werden als Reinsorte geröstet. Um Euch einen Überblick über die Röstgrade zu geben, haben wir diese auf einer Skala von 1 bis 10 einsortiert. Von 1, sehr hell, bis 10, sehr dunkel. 

RÖSTGRADE IM ÜBERBLICK 

• Light Cinnamon -> Vor dem First Crack. 
• Cinnamon -> Beginn des First Crack. 
• New England -> Höhepunkt des First Crack. 
• American Light -> Ende des First Crack. 
• City Medium -> Deutsche Filter Röstung. 
• Full City -> Vor dem Second Crack. 
• Wiener Röstung -> Second Crack. 
• French -> Nach dem Second Crack. 
• Italien -> Weit nach dem Second Crack. 
• Dark French -> Sehr dunkel, ölig.

"Fairer Handel“ – Was ist das?

Als Fairer Handel (englisch fair trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem den Erzeugern für die gehandelten Produkte oder Produktbestandteile meist ein von den einzelnen Fair-Trade-Organisationen unterschiedlich bestimmter Mindestpreis bezahlt wird. Damit soll den Produzenten auch bei niedrigeren Marktpreisen ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Die Höhe eines gerechten Preises ist ein seit Jahrtausenden diskutiertes Thema der Wirtschaftsethik. Dazu wird bei dieser Handelsform außerdem versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen. In der Produktion sollen außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden. 

Wer definiert den fairen Handel? 

Hier sind wir schon an einer der ausschlaggebenden Fragen angelangt. Für den Begriff des „Fairen Handels“ gibt es leider keine gesetzlichen Standards, d.h. jede Organisation oder jedes Unternehmen kann seine eigenen Regeln oder Standards definieren ohne dabei auf die „Charter of Fair Trade Principles“ eingehen zu müssen. Wenn man jetzt mehrere Fairtrade Siegel vergleicht, wird man feststellen, dass jede Organisation einen anderen Schwerpunkt verfolgt und die Unterschiede teilweise gravierend sind. So kann die festgelegten Mindestzahlungen nur minimal über dem Börsenpreis für Kaffee (0,89$ pro 500g) liegen und trotzdem Fair Trade sein. 

Was machen wir? 

Prinzipiell haben wir als kleine Röstereien die Möglichkeit alle Infos unserer Rohkaffees über unseren Kaffee Scout CTS in Erfahrung zu bringen, also Ursprung, Varietäten, Anbaubedingungen, Entlohnung usw. Als entschiedenster Faktor für die Gewährleistung von fairem Handel ist hier der Einkaufspreis des Rohkaffees. Dieser liegt bei Spitzenkaffee weit über dem von Massenware, was nicht nur ein Garant für beste Qualität ist, sondern auch uns die Sicherheit gibt, dass die Produzenten entsprechend bezahlt werden. Durch den direkten Bezug zu den Farmern und deren Plantagen wissen wir, was dort pro Kilo umgesetzt wird. Unser Mehrwert durch den hohen Preis besteht in der Qualität des Kaffees. 

FAZIT: Für fairen Handel braucht es zunächst nicht zwingend ein Siegel. Die Flut an verschiedenen Zertifizierungsstellen ist für den Endverbraucher kaum zu durchschauen. Direkter Handel mit den Erzeugern schafft Vertrauen und ermöglicht beiden Seiten langjährigen Partnerschaften - einziges Manko - hierfür gibt es kein Siegel.

KAFFE IN DEN KÜHLSCHRANK? 

Falls Ihr unangenehme Gerüche im Kühlschrank beseitigen wollt, ja. Falls Ihr dadurch Euren Kaffee frisch halten wollt, nein! Kaffee ist stark hygroskopisch, das heißt er besitzt die Eigenschaft Wasser aus der Umgebung aufzusaugen. Wird Kaffee nun gekühlt und dann wieder aus dem Kühlsystem entnommen, beginnt er durch den Temperaturunterschied zu kondensieren. Durch seine Eigenschaft Wasser aufzusaugen wird er nun also feucht. Hierdurch gehen wunderbare Aromen verloren, was wir natürlich nicht wollen. Deswegen, Kaffee nie im Kühlschrank aufbewahren! 

Das Rösten - worauf kommt es an? 

Mindestens genauso wichtig wie der Anbau und die Aufbereitung ist natürlich auch der Röstprozess. Dieser gilt als entscheidender Veredelungsvorgang, bei welchem dem Rohkaffee durch kontinuierliche Erhitzung seine bisher rund 800 bekannten Aromen entlockt werden. Wer dabei denkt, mit Erhitzen alleine wäre es getan, der irrt gewaltig. Ein echter Röstmeister weiß um die Einflussfaktoren, die es zu berücksichtigen gilt: es spielt dabei die Füllmenge, der Feuchtigkeitsgehalt und auch die Außentemperatur eine genauso wesentliche Rolle, wie Zeit und Temperatur. All dies bestimmt die spätere Verwendung des Kaffees - egal ob Filterkaffee oder Espresso. Um ein ausgewogenes und einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, verlassen sich unsere erfahrenen Röster dabei ganz auf Geruchs- und Rauchentwicklung, sowie Farbe, Temperatur und das charakteristische "Cracken", wobei man auch vom First und Second Crack spricht. Anschließend werden dann die in Reinsorten gerösteten Kaffees so miteinander vermischt, dass die jeweils besten Aromen ein perfektes Zusammenspiel ergeben.

Vorgänge beim Rösten

Durch das gleichmäßige Erhitzen des Rohkaffees verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, was dazu führt, dass der Innendruck der Bohne ständig steigt. Das zusätzliche Ausgasen von Kohlenmonoxid und Kohlendioxid lässt die Bohne dabei fast auf das Doppelte ihrer Ausgangsgröße wachsen. Durch Wachstum und Hitze wird die Bohnenoberfläche stetig poröser und die innere Zellstruktur verändert sich. Bei rund 190 °C erreicht diese Entwicklung einen ersten Höhepunkt, der sogenannte First Crack ist zu hören. Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Röstrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens! Hervorgerufen wird dieser durch das Aufbrechen der Bohne, welche dem Innendruck nun nicht mehr standhalten kann. Helle Röstungen, wie beispielsweise Filterkaffees, werden zu diesem Zeitpunkt oft gestoppt. Je nach Wunsch wird für andere Kaffees jedoch weiter erhitzt bis es bei rund 220 °C und einer sehr dunklen Röstung zum Second Crack kommt. Nach dem Rösten werden die Bohnen schließlich in eine Kühlwanne abgelassen und luftgekühlt.

Durch diese Art der schonenden Röstung, welche rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First beziehungsweise Second Crack und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Neben dem Röstgrad entscheidet die Röstdauer auch über die Bildung und den Abbau von Säuren und Aromen. Je länger sich der Kaffee im Röster befindet, desto stärker entwickelt sind seine Bitterstoffe. Gleichzeitig bauen sich jedoch auch die Säuren ab. Will man also fruchtige Nuancen herauskitzeln, empfiehlt es sich, den Kaffee hell zu rösten. Anders bei sogenannten "Kellernoten" und schokoladigen Aromen. Um sie hervorzuheben, sollte dunkler geröstet werden. Wichtig ist letztendlich eine stimmige Harmonie.

Einbrand & Abkühlung

Den Gewichtsverlust, der durch das Austreten der Feuchtigkeit hervorgerufen wird, bezeichnet man als "Einbrand", welcher rund 20 % des Gewichtes von Rohkaffee entspricht. Damit die Bohnen nach der Röstung, also beim Abkühlen nicht nachbräunen, ist ein homogenes und schnelles Abkühlen erforderlich. Gewährleistet wird dies im Rahmen des Trommelröstverfahrens durch Abkühlwannen, in denen die Bohnen durch rotierende Schaufeln gleichmäßig in Bewegung gehalten werden. Beim industriellen Heißgasröstverfahren behilft man sich bei der Kühlung hingegen durch die Zugabe von Wasserdampf als Kühlmittel. Nachteilig ist dabei jedoch der Verlust von Aromen. An dieser Stelle sei gesagt, dass DEIN LIEBLINGSKAFFEE ausschließlich mit dem traditionellen Trommelröstverfahren geröstet wurde und erst durch das Aufbrühen wieder mit Wasser in Kontakt kommt!

Bei diesem traditionellen und häufig noch handwerklichen Verfahren wird der Rohkaffee - je nach Größe der Trommel zwischen 5 und 200 kg - über einen Trichter in die geschlossene Trommel eingefüllt. Man spricht daher von einem geschlossenen System. Die Wärmezufuhr wird dabei in der Regel durch einen Gasbrenner erzeugt, welcher sich außerhalb der Trommel befindet. Die Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen erfolgt somit einerseits durch die Abstrahlung der erhitzten Trommel und den Kontakt der Bohnen mit dieser, andererseits aber auch durch den heißen Luftstrom. Durch die Rotation der Trommel, in welcher Schaufeln angebracht sind, wird eine sehr gleichmäßige Röstung erzielt. Je nach Temperatur und gewünschtem Röstgrad dauert dieses Verfahren zwischen 15 und 20 Minuten. Abweichungen in der Wärmeeinwirkung erfordern stets das Eingreifen des Röstmeisters, welcher mit all seinem Wissen und seiner Erfahrung den Vorgang manuell steuern muss. Folglich findet der klassische Trommelröster daher überwiegend in kleinen Röstereien Anwendung. Ein elementarer Vorteil des Verfahrens gegenüber anderen ist, dass die mittleren Temperaturen und die damit relativ lange Röstzeit ein vollständiges Durchrösten der Kaffeebohnen gewährleistet. Nachteilig hingegen ist der höhere Aufwand, der betrieben werden muss.